Fromage maison

photo-17-01-29-21-32-48 fromageSi je devais ne choisir qu’un seul aliment et ne manger que celui-ci jusqu’à la fin de mes jours, je choisirais sans hésiter le fromage. Tout est tellement meilleur avec du fromage! J’avais déjà vu dans quelques documentaires comment en fabriquer une version maison et j’étais très curieuse d’essayer. Mes premières tentatives avec du jus de citron n’étaient pas mauvaises, mais manquaient de raffinement. C’était jusqu’au jour où j’ai entendu parler de U Main, une petite entreprise québécoise qui offre des ensembles pour la fabrication de fromage maison. Intriguée, j’ai pu mettre la main sur une trousse permettant de faire quatre sortes de fromages différents: Mozzarella, Paneer, Ricotta et Queso blanco.

photo-17-01-29-14-27-01 fromageLa boîte contenait tout le nécessaire (à l’exception du lait, évidemment!), soit :

  • Présure végétarienne
  • Thermomètre à fromage
  • Tissu à fromage 100 % coton
  • Faisselle
  • Acide citrique
  • Sel à fromage
  • Instructions et recettes

Dans le cas présent, j’ai choisi de faire du paneer, un fromage d’origine indienne qui a la particularité de ne pas fondre. Voici un petit résumé des étapes de fabrication.

Après avoir dilué de l’acide citrique dans un peu d’eau, je l’ai incorporé à 4 litres de lait 3.25%. Il est important de prendre un lait plus riche en gras puisque c’est celui-ci qui deviendra votre fromage. Dès l’ajout de l’acide citrique, de petits grumeaux ont fait leur apparition.

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J’ai ensuite chauffé le lait à feu moyen-fort dans une grande casserole jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 90 degrés celsius. Le caillé (lait coagulé) s’est progressivement aggloméré. J’ai brassé très doucement afin d’éviter que le lait ne colle, tout en faisant attention de ne pas briser le caillé. Une fois la température atteinte, le caillé est beaucoup plus ferme et il s’est séparé du petit-lait (le liquide translucide résultant du processus de séparation). J’ai retiré la casserole du feu et laissé reposer 10 minutes.
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L’étape suivante était d’égoutter le caillé pour en retirer le maximum de petit lait. J’ai donc couvert une passoire d’un coton à fromage et à l’aide d’une cuillère trouée, j’ai doucement repêché le caillé pour le déposer dans le tissu. Quel satisfaction de constater la transformation du lait! Et le petit lait peut être réutilisé dans les pains ou pâtisseries, pour la cuisson des pâtes ou des pommes de terre, dans les soupes ou même pour l’arrosage des plantes (dilué avec de l’eau).

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Une fois le caillé recueilli, j’y ai doucement incorporé du sel à fromage avant de refermer le tissu et former une boule. En pressant, l’objectif était de faire sortir le maximum de petit lait.

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Sans la retirer du coton, j’ai déposé la boule dans une assiette et je l’ai recouverte d’une deuxième assiette renversée. Après y avoir ajouté un poids pour assurer une pression sur le fromage, j’ai mis le tout au réfrigérateur pendant 2h. Il est possible de le réfrigérer pour une période allant de 15 min à 8h. J’imagine que plus l’attente est longue, plus il devient ferme, mais j’aimais beaucoup sa texture crémeuse après les 2h de repos. 

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Un peu comme pour le pain, je trouve l’expérience de faire son fromage frais maison très valorisante. C’est si facile et tellement bon! J’ai beaucoup aimé les instructions simples et claires de U Main. Mon prochain défi sera d’essayer la fabrication de la mozzarella! Et je pense déjà à la délicieuse pizza maison que ça fera! Miam-e!

Claude
© Textes et photographies: Claude Bourgault

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