Fromage maison

photo-17-01-29-21-32-48 fromageSi je devais ne choisir qu’un seul aliment et ne manger que celui-ci jusqu’à la fin de mes jours, je choisirais sans hésiter le fromage. Tout est tellement meilleur avec du fromage! J’avais déjà vu dans quelques documentaires comment en fabriquer une version maison et j’étais très curieuse d’essayer. Mes premières tentatives avec du jus de citron n’étaient pas mauvaises, mais manquaient de raffinement. C’était jusqu’au jour où j’ai entendu parler de U Main, une petite entreprise québécoise qui offre des ensembles pour la fabrication de fromage maison. Intriguée, j’ai pu mettre la main sur une trousse permettant de faire quatre sortes de fromages différents: Mozzarella, Paneer, Ricotta et Queso blanco.

photo-17-01-29-14-27-01 fromageLa boîte contenait tout le nécessaire (à l’exception du lait, évidemment!), soit :

  • Présure végétarienne
  • Thermomètre à fromage
  • Tissu à fromage 100 % coton
  • Faisselle
  • Acide citrique
  • Sel à fromage
  • Instructions et recettes

Dans le cas présent, j’ai choisi de faire du paneer, un fromage d’origine indienne qui a la particularité de ne pas fondre. Voici un petit résumé des étapes de fabrication.

Après avoir dilué de l’acide citrique dans un peu d’eau, je l’ai incorporé à 4 litres de lait 3.25%. Il est important de prendre un lait plus riche en gras puisque c’est celui-ci qui deviendra votre fromage. Dès l’ajout de l’acide citrique, de petits grumeaux ont fait leur apparition.

_dsc6233-blog fromage

J’ai ensuite chauffé le lait à feu moyen-fort dans une grande casserole jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 90 degrés celsius. Le caillé (lait coagulé) s’est progressivement aggloméré. J’ai brassé très doucement afin d’éviter que le lait ne colle, tout en faisant attention de ne pas briser le caillé. Une fois la température atteinte, le caillé est beaucoup plus ferme et il s’est séparé du petit-lait (le liquide translucide résultant du processus de séparation). J’ai retiré la casserole du feu et laissé reposer 10 minutes.
_dsc6243-blog fromage

L’étape suivante était d’égoutter le caillé pour en retirer le maximum de petit lait. J’ai donc couvert une passoire d’un coton à fromage et à l’aide d’une cuillère trouée, j’ai doucement repêché le caillé pour le déposer dans le tissu. Quel satisfaction de constater la transformation du lait! Et le petit lait peut être réutilisé dans les pains ou pâtisseries, pour la cuisson des pâtes ou des pommes de terre, dans les soupes ou même pour l’arrosage des plantes (dilué avec de l’eau).

_dsc6245-blog fromage

Une fois le caillé recueilli, j’y ai doucement incorporé du sel à fromage avant de refermer le tissu et former une boule. En pressant, l’objectif était de faire sortir le maximum de petit lait.

photo-17-01-29-14-27-58 fromage

Sans la retirer du coton, j’ai déposé la boule dans une assiette et je l’ai recouverte d’une deuxième assiette renversée. Après y avoir ajouté un poids pour assurer une pression sur le fromage, j’ai mis le tout au réfrigérateur pendant 2h. Il est possible de le réfrigérer pour une période allant de 15 min à 8h. J’imagine que plus l’attente est longue, plus il devient ferme, mais j’aimais beaucoup sa texture crémeuse après les 2h de repos. 

photo-17-01-29-21-32-29 fromage

Un peu comme pour le pain, je trouve l’expérience de faire son fromage frais maison très valorisante. C’est si facile et tellement bon! J’ai beaucoup aimé les instructions simples et claires de U Main. Mon prochain défi sera d’essayer la fabrication de la mozzarella! Et je pense déjà à la délicieuse pizza maison que ça fera! Miam-e!

Claude
© Textes et photographies: Claude Bourgault

Confiture maison

IMG_2166 confitureJe n’ai jamais eu la dent sucrée et j’ai toujours nettement préféré le salé. J’avoue cependant que ce qui égaie mes matins de semaine, ce sont les toasts avec du fromage à la crème et un peu de confiture. Mais les confitures avec pectine de l’épicerie ne m’ont jamais impressionnées et la texture gélatineuse, ce n’est pas pour moi.

Le jour où j’ai compris que faire de la confiture maison, c’était la chose la plus simple au monde et que le résultat valait mille fois celui des confitures commerciales, je jubilais. Ma sœur m’avait donné quelques tiges de rhubarbe de son jardin; mélangées avec des fraises que j’avais cueillies moi-même dans une ferme de la région, ça ne pouvait pas être plus local et certainement pas plus savoureux! Miam-e!

Ingrédients (cette recette donne 2 pots de confiture) :

  • 9 tasses de fraises (peuvent être mélangées avec de la rhubarbe si c’est la saison)
  • 2 1/4 tasses de sucre

C’est tout!!! Deux ingrédients seulement! Incroyable, non?

  1. Couper les fraises en deux ou en quatre si elles sont très grosses. Mélanger avec le sucre et laisser reposer 30-45 minutes afin de permettre aux fruits de libérer leur jus.
  2. Mettre les fruits dans une grande casserole et porter doucement à ébullition à feu moyen. Remuer constamment pour éviter que les fraises ne brûlent et collent au fond. Une écume se formera sur les fruits, mais pas de panique! Elle finira par disparaître.
  3. Poursuivre la cuisson en remuant fréquemment jusqu’à ce que les fraises se transforment en purée. La confiture est prête lorsque l’écume a disparue, que la couleur est d’un beau rouge foncé et que la consistance souhaitée est atteinte. Cette étape peut prendre jusqu’à 45 min.-1 h.
  4. Verser dans des pots de verre et laisser refroidir.

Voilà! Et comme cette recette ne fait que 2 pots de confiture, je ne juge pas nécessaire de les stériliser une fois remplis. Vous pouvez les conserver au frigo et croyez-moi, ils seront vides avant que vous n’ayez à les jeter!

IMG_2167 confiture

Je vous garantis que vous allez épater la galerie avec votre confiture maison. Encore plus si vous la servez avec une miche artisanale fraîchement sortie du four!

Claude
© Textes et photographies: Claude Bourgault

Miche artisanale

IMG_2221 pain

Pour moi, l’odeur du pain fraîchement sorti du four est pas mal au top de mes appréciations olfactives. Toute mon enfance, j’ai eu le loisir d’observer mes parents faire du pain maison. Pétrir, laisser lever, rabaisser… À l’âge adulte, j’ai voulu tenter l’expérience moi-même et j’ai vite constaté que la boulangerie est une science précise et que le moindre petit changement peut faire toute la différence. J’ai donc longtemps fait des pains carrés, mais sans jamais atteindre le niveau de qualité recherché. Jusqu’au jour où j’ai essayé de faire une miche sans pétrissage. Certes, il faut plus de patience, mais cette technique nécessite moins de travail et de manipulation. Et après de nombreux essais et ajustements, j’ai réussi à obtenir le pain dont j’avais toujours rêvé. Une mie tendre, une croûte craquante! Enfin!

Voici comment procéder (cette recette donne une miche) :

_DSC2246 pain

Ingrédients :

  • 3 tasses de farine (blanche ou de blé, au choix; j’aime faire un mélange des deux.)
  • 1 1/2 tasse d’eau tiède
  • 1 c. à thé de levure sèche traditionnelle
  • 1 1/2 c. à thé de sel

_DSC2251 pain

  1. Mélanger les ingrédients secs dans un grand bol et incorporer l’eau en mélangeant afin de former une boule avec la pâte. La pâte devrait être un peu collante tout en se tenant bien. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si elle est trop humide, ajouter un peu de farine.
  2. Huiler un grand bol, y déposer la pâte et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer pendant 12 heures sur le comptoir. (La pâte doublera de volume, prévoir un bol suffisamment grand pour éviter que ça déborde.)
  3. Sur une surface farinée, déposer la pâte. Saupoudrer de farine et replier la pâte à quelques reprises. Ajouter la farine nécessaire pour que la pâte ne soit plus collante, sans plus.
  4. Former une boule avec la pâte et déposer sur un papier parchemin. Couvrir d’une pellicule de plastique huilée et laisser reposer pendant 1 heure.
  5. Préchauffer le four à 425 °F, y faire chauffer une cocotte à vide (avec le couvercle) pendant 20 minutes.
  6. En conservant le papier parchemin, déposer la pâte dans le chaudron chaud et cuire à couvert pendant 30 minutes.
  7. Baisser la température du four à environ 360 °F et retirer le couvercle. Cuire encore 12 minutes.
  8. Laisser refroidir la miche sur une grille.

IMG_2220 pain

Le pain qui craque à la sortie du four et l’odeur qui envahit la maison sont des petits plaisirs à chaque fois. Je m’étonne toujours qu’un peu d’eau et de farine puisse donner quelque chose d’aussi beau et bon!

À noter que les temps et températures de cuisson peuvent légèrement varier d’un four à l’autre. C’est avec la pratique qu’on en vient à obtenir le résultat parfait. Bref, il faut un peu de patience pour devenir un bon boulanger, mais le résultat vaut bien tout le travail!

Claude
© Textes et photographies: Claude Bourgault